脫色是洗凈過程，那么，它希望除去的雜質有哪些，除去到什么程度？分述如下：
01油脂氧化產物
吸附脫色過程希望完全除去油脂的氧化產物，包括油脂自動氧化、酶氧化形成的初級氧化產物（氫過氧化物）及其分解形成的次級氧化產物，以及生育酚、甾醇、色素等類脂的氧化產物。這些物質存在于待脫色油中，如不能去盡，將嚴重影響油脂的穩定性。
氧化產物通常具有一定極性，可以被白土有效吸附而去除，同時，活化白土可以將氫過氧化物和環氧化合物等降解成為揮發性的醛類和酮類，這樣可確保這些化合物在下步脫臭工序中高效地除去。
這是脫色的首要任務。
02微量金屬
油料種子中自然存在微量的金屬元素，如鐵和銅，它們可來自種植園，或油脂加工設備；這些微量金屬均須在脫臭之前利用吸附法最大限度除去，以確保脫臭后油脂的穩定性與品質。尤其是氫化油的后脫色，其主要目的就是為了除去微量的金屬催化劑。
03殘皂
吸附脫色是除去微量殘皂的最好方法。堿煉油經水洗雖可除去絕大部分水溶性鈉皂，但油中仍存在少量水不溶性金屬皂，如鈣/鎂皂等。磷脂也可在堿煉工序中發生部分水解使得堿煉油的鈣/鎂皂殘留量增加。此類物質必須經脫色操作才能最大程度地除去。
04殘余磷脂與糖脂
大豆油、油菜籽油、向日葵油、花生油和棉籽油等磷脂含量高，棕櫚油、棕櫚仁油和椰子油磷脂含量低但含一定數量的糖脂，大部分油脂經過脫膠后仍會殘留少量磷脂或糖脂。最近對米糠油研究發現該油中存在一類特殊的糖脂——含磷的糖脂，用傳統的脫膠方法幾乎無法除去，但用合適的吸附劑可以最大程度地脫除它們。
05多環芳烴和農殘
油脂的環境污染物主要包括農藥殘留、多環芳烴兩大類，吸附脫色也可以大幅度地脫除它們。
農藥殘留主要來自油料作物生長期間施用的農藥和受污染的土壤與水，含磷與氮的農藥經生物降解后被油料吸收，經制油進入油脂中，它們可以在脫色過程中被白土吸附除去；有機氯農藥難以生物降解，對土壤、水的污染周期長，許多國家雖已禁止使用此類農藥，但環境中仍存在污染，一旦進入油中就難于用吸附法除去，只能在脫臭時除去。
多環芳烴主要來自燃燒過程產生的污染物，如用煙道氣干燥油料會使油中多環芳烴含量增加，椰子油尤其如此。一般白土不能吸附非極性的多環芳烴，但活性炭可吸附4個環以上的重質多環芳烴，剩余的輕質多環芳烴可在脫臭時除去。
06色素
部分地脫除色素（decolorization）當然也是油脂脫色的目的之一。
油脂中的色素可分為原生色素和新生色素。
前者如天然狀態存在的類胡蘿卜素與葉綠素，以及棉籽油中的棉酚等。葉綠素主要依靠脫色工序脫除，葉綠素是脫色過程中希望盡量除去的一類天然色素。類胡蘿卜素對熱敏感，可利用脫臭時的熱裂解有效脫除之。白土不會吸附棉酚，但棉酚有酸性，可在堿煉時經中和而除去。
后者是原生色素的氧化分解產物或它們與其它脂質的反應產物，是在加工過程中新生的色素。新生色素是在脫色過程中希望完全除去的，但難度較大。
油中色素的脫除并不全靠脫色工序，油中色素的脫除，貫穿于整個精煉過程，脫膠、堿煉、酸煉、脫臭工序都有脫除色素作用，都伴隨著油脂色澤降低，由此相對減少了脫色工段脫去大量色素的必要性。事實上，對于棕櫚油和大豆油等，脫色工序對油品色澤的改善并不起主要作用。
總之，脫色的目的，在于使脫色后的油品在色澤上有所改善，而并非理論性地脫盡油中所有色素，有時甚至主要不是為了去除色素，而是為了降低油中氧化產物、殘磷、殘皂和微量金屬、農殘等雜質，從而起到改善油品風味和提高油品氧化穩定性的作用，為下步脫臭工序提供合格的原料油。因此，脫色工序是不可以省略的，即使毛油色澤很淺。否則，全精煉油品的風味容易劣化。
就食用油的安全性而言，色澤事小，風味（穩定性）事大，故脫色工序的任務是：去雜務盡，而色素的去除適度即可。
來源：食用油營養與安全科技創新團隊
編輯：徐 宇 碩士研究生
校稿：金 俊 副研究員
